Chef Raúl Vaquerizo: 'De bocados y emociones'

MAYO 28, 2013

 

La magia del sabor de estos platos del chef Raúl Vaquerizo tiene mucho que ver con su impecable preparación y su muy estética 'mise en place'. Vaquerizo, asistido por la chef Mailín Hernández, deleitó a Siente Panamá con su suite de platillos intitulada: 'De bocados y emociones'.

 

 

Raúl Vaquerizo y Mailín Hernández

 

Tomen el tiempo de revisar la lista de ingredientes y verán una inteligente y balanceada composición donde se respeta y se utiliza el gran sabor y frescura de los elementos autóctonos panameños para crear platos realmente universales.

 

Desde el tartar de atún que simula un chupa chup - para recordar ecos de infancia y sorprender al paladar- hasta el arroz con leche “de la abuelita”, pasando por el manjar de “amanecida”, que recupera los electrolitos perdidos en la fiesta y renueva la alegría con flores, todo en este muestrario minimalista y exquisito es un regalo para los sentidos y una fiesta para disfrutar o compartir en pareja o en grupo, porque las cantidades las pone el comensal.

RIU

 

A continuación algunas recetas del chef, que confiesa no tener 'secretos' que guardar. Su vocación, por el contrario, es compartir, enseñar y trabajar en equipo para impulsar la 'gran cocina panameña'.

 

La conversación tuvo lugar en el restaurante 'Tastes' del Hotel RIU Plaza Panamá, en el que Vaquerizo se desempeña como Chef Ejecutivo.

 

 

Tartar

 

Tartar

Un tartar de atún con mango en daditos, cebollita morada y ajichombo que gelificamos, hacemos un rulo de film para que nos quede un cilindro para la brocheta, envolvemos con un velo de limón y rallamos encima polvo de pepita de marañón. Acompañamos en el bol de cristal raspado de lichí con una flor pensis.

 

 

 

 

Suponer

 

Suponer

Cortamos un dado de ñame, sancochamos y luego freímos, vaciamos y rellenamos de la salsa roja de ajichombo; ponemos encima un ali-olí de portobello y gratinamos. Ceniza de tamal por el cristalito cuadrado, eneldo y polvo de culantro. Simulamos una papa brava.

 

 Cuajo

Cuajo

Un rectángulo de queso nacional a la plancha, encima unas esferotas de aguacate, corazones de tomate Cherry, esferitas de miel, velo de sandía, lechuga frisé, spot de anchoa, polvo de cebolla y micro radish. En rectángulo de cristal sobre  banqueta china.

 

 Fusión

Infusión

Hacemos un caldo limpio de mariscos y pescado y ponemos una esponja de ñame sobre cuchara de madera. Por otro lado, en una bolsita de té, ponemos el Tomaquet y culantro en el shot y la botellita de cristal al lado con la infusión. La esponja simula el azúcar. Infusionamos la bolsita y cambia el color.

 

 

 

 Chusco

Chusco

Tosta de pan en redondo simulando pizza, con tasajo de pollo muy fino, portobello enrollado sobre salsa roja casera, queso de cabra y manchego. Gratinamos ligeramente con micro amaranto y espolvoreamos de ceniza de oliva.

 

Amanecida

 

Amanecida

Carimañola abierta, que rellenamos con tocino, langosta, queso del país desmenuzado y micro cilantro. Dispuesta sobre hojas de flor capuchina; al lado en bolecito de cristal el raspado de bloody mary.

  

Homenaje 

 

Homenaje

Mini baguette del Tastes, mantequilla, azúcar y un poquito de cacao espolvoreado. Acompaña un vasito con espuma de horchata rallado un poco de piñón tostado y canela, Recuerdo de la nutella de mi abuela.